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广宁三地馄饨争霸,俺一次性教你做,吃过再投票!

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母婴客 发表于 2019-5-10 17:06:49 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
上广宁三地馄饨争霸,俺一次性教你做,吃过再投票!
这三地的馄饨各个精彩独特,吃过就会总惦记着,回家就想着小试一把。
它们是上海砂锅馄饨、广州鲜虾云吞、宁波鲜肉蒸馄饨,这些都是最传统的老味道。
砂锅馄饨,俺是在上海老弄堂吃的,现在都变成了高楼大厦,也很少再看见砂锅盛着的了。
鲜虾云吞,是在“舌尖”电视片上学的,不过早在这之前在一家式茶楼吃过,那时就好奇,明明是馄饨为何叫云吞?现在明白了,后面我会介绍的。
鲜肉蒸馄饨,无意中在网上看到,吃货就是这样,看啥都想学,都想试试。
好了,下面就来看看吧!
【上海砂锅馄饨】
馄饨一定要有好汤,这就是馄饨与饺子的本质区别。
十多年前在上海老弄堂吃的馄饨是用砂锅端上来的,青菜猪肉馅大馄饨,汤料也相当丰富,好象还有紫菜、蛋皮、虾皮、小葱等等。今日也学着将下好的馄饨和煮好的汤盛到小砂锅里,找回老上海的感觉。
馄饨也好,饺子也好,有时间多包一些放到冰箱里冷上,想吃的时候下上几个。
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馄饨皮材料(6人以上):普通面粉600克、鸡蛋1.5个、水约210克、盐4克
馅料(6人以上):牛肉泥400克、西芹450克、木耳150克、包菜200克、鸡蛋2个、生抽15克、老抽6克、糖5克、小葱2根、姜10克、油渍红葱20克,油20克、盐、白胡椒和十三香适量
汤料(2人份量):蛋皮15克、干虾米15克、紫菜2克、菠菜80克、高汤2碗
制作:
1.调拌菜肉馅。牛肉泥加入鸡蛋2个、生抽15克、老抽7克、糖5克、盐、白胡椒和十三香适量拌匀,然后加入小葱15克、姜10克、油渍红葱20克(油渍红葱是将红葱头切成小块,用宽油炒至软,就可做为香料使用了),油10克再次拌匀。
再将蔬菜(西芹、包菜和泡发木耳全部切成细小的颗粒,然后加少量的盐腌15分钟)和牛肉泥混合均匀,表面再浇些油,馅就调好了。
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2.包馄饨,包成元宝状的馄饨。
3.准备好馄饨汤的菜:菠菜摘洗干净,紫菜和虾米冲洗干净,用半个鸡蛋加少量的水、一小撮面粉和一丁点盐煎成薄蛋皮,切成丝。
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4.高汤加入紫菜和虾米煮开,下菠菜烫一开关火,最后放蛋皮,适当加盐调味。
5.将馄饨入沸水锅中煮熟,盛入小砂锅中,舀上刚才煮的高汤,根据各人口味加酱油和辣子调味。
【广州鲜虾云吞】
鲜虾云吞是粤式小吃之一,皮薄馅大,呈现透明状。馅料内有猪肉泥、鸡蛋和鲜虾,并配上用猪骨、虾子、大地鱼煲制的高汤,碗里还撒上韭菜黄。
云吞与馄饨相似,不过比我们说的小馄饨馅多;比我们说的大馄饨皮薄,在包法上也略不同。
你在吃鲜虾云吞时,每一个云吞内都有一个虾仁。因此我将肉馅和鲜虾单独调味,包的时候一点肉馅,一个虾仁,让相互间的味道即相融又分离。真的是出乎意料的鲜美,不信你就试试看。
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制作:
1.首先肉泥内加入盐、糖、胡椒、蠔油、葱、姜和一个鸡蛋,彻底调匀,再缓缓地打入高汤和少许的植物油,搅拌至上劲。
2.大虾洗干净,去壳,去虾线,中间剖开,切成小块,加点盐和淀粉拌抓匀备用(不要多加调料品,最大限度的保持虾的原鲜味)。
3.取一张云吞皮子,放上肉馅,然后再来一小块虾,对折撮合到一起就行了,这就是广式云吞的包法,馄饨一般是包成元宝型。
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4.煮云吞:水开下云吞,锅开,点一次水,水再开,云吞就好了,这时云吞全部漂上来了。
5.取一碗,放点盐、生抽,并舀上一勺子高汤,将云吞盛入碗中,撒点小香葱就好了(正宗的是撒韭菜黄)。
【宁波鲜肉蒸馄饨】
鲜肉蒸馄饨,是浙江宁波十大名点之一,通常我们是用清水煮馄饨,然后加入高汤。而宁波人将馄饨放在铺有荷叶的蒸笼上蒸制,吃时配上一碗汤。
昨日在网上无意中看到,就想试试,今日做来尝尝,味道很不错,好比水饺和蒸饺各有特色。
我今天包的是芹菜鲜肉馅,个头包的大,这样二十几个就能吃饱了,芹菜富含植物纤维,有利排毒。
我没有荷叶就直接放在盘子里蒸了,有荷叶的话就会更加清香,味道一定会更好。
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主材:猪肉泥200克、芹菜400克、馄饨皮适量
配材:鸡蛋、虾皮、紫菜
制作:
1.肉泥中加入老抽、生抽、盐、糖、胡椒粉和一个鸡蛋调匀,再加入葱和姜拌匀。
2.冷油下花椒粒,油热,关火,将芹菜小丁倒入拌炒匀加盐调味,芹菜用花椒油拌一下是很香的(不爱吃花椒大粒捡出,只吃点香味)。
3.取一张馄饨皮,馅料放在中间偏上一点,包成元宝状。
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4.另外还要准备好配料:虾仁、虾皮、紫菜、小葱和蛋皮。
5.将馄饨码放在涂油的盘子上,上温水锅蒸到水开,然后洒点水在馄饨上,并将虾仁、虾皮、紫菜撒点在馄饨上面,再蒸10分钟,揭锅浇点生抽和香油,撒点蛋皮和小葱,焖半分钟即可出锅。
余下的虾仁、虾皮、紫菜、小葱和蛋皮做个汤与蒸馄饨同时上桌食用。
嘻嘻,这三款馄饨你喜欢哪一个,欢迎你的讨论和交流。我是挪红每日更新家常美食,喜欢就关注吧,谢谢!
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